神秘的新疆，有着无数让人陶醉的景色和美食。从小以牛羊肉为主的笔者，更是向往那种在新疆可以与羊腿为伴、烤羊串为伍的生活。当然在新疆并不是只有羊腿、手抓饭和烤羊肉，更有着无数让人兴奋的美食与美酒。

顺利结束了敦煌旅程，哈密是笔者新疆神秘之旅的第一站。在当地朋友强烈推荐下，笔者几经辗转才找到这家位于哈密市区东南侧的农家小院，去解决在哈密的第一顿饭。友人告知，在新疆很正统的回族和维吾尔族酒店是不允许喝酒抽烟的，最好每次进入之前先委婉的问一下店家是否可饮酒。这家回族农家院就属于后者可以抽烟喝酒。

新疆的面筋较西北的面筋口感差距很大。不那么劲道，但是可以加入更多的辣椒，让口感凸显出些许的异域风情。

在新疆整个地区蔬菜相对内地种类较少，而豇豆这类的蔬菜更多的都是来自内地。

回族家常的炖牛排。牛排骨分割后改刀成小排，先过油煎然后下柴锅，果木为柴，加入辣椒、大料、洋葱和土豆出锅。这道菜看品相实属一般，可内在的味道和肉质的口感却征服了笔者。

有酒、有菜又有汤，这是国人不变的饮食习惯。这道羊肉汤，已经从传统新疆饮食菜品改良了不少，更加适合来自内地的西北人的口感。时令蔬菜、粉块（粉皮的变形版）、土豆粉条以及清爽的羊排肉，让食客们在吃了三道主菜后可以冲洗一遍油腻的肠胃。清淡的综合蔬菜汤与粉条才是这道菜的亮点，而羊肉只是起到点缀的作用，但却是不可或缺的配菜。

羊肉串先过油炸再用炭火走一遍的特技肉串，是笔者第一次品尝到的加强版羊肉串。这样做的好处主要降低来自内的地食客对羊尾油油腻的排拒感，增加羊肉的鲜嫩的质感。有利就有弊，这种改良做法让当地人有些不适应，或许这也是农家院老板对笔者的特殊照顾吧。

不好意思啊，最后一道清炖羊肉上来后，转眼就消失的无影无踪，最后当笔者反应过来就只能拍下这张特写了。羊肉的嫩和看似单一的调料在秘制清水骨汤的综合作用下，竟然产生出这样的“强烈”味道，这是在北京不能品尝到的，更不能用言语所能描绘出来！

笔者要说明一下的是，新疆和北京有时差的：北京时间18时在新疆就是20时。当地朋友晚饭时间习惯性的是在北京时间晚上9点开始，凌晨1点左右达到顶峰。在笔者回到酒店路上似乎有些没有吃饱（其实是还想再多吃些），头脑开始被味觉神经支配。

用朋友的话来形容笔者是典型的的“眼儿大肚子小”，看着什么都想吃，实际端上桌来就吃不了多少了。随便点了些烤羊腰、烤土豆，当时就吃出了一种优越感！羊腰出自30斤左右的绵羔羊，没有膻气肉、质鲜嫩，搭配一些辣椒和孜然颗粒，味道刚刚好！土豆更是从甘肃运过来的新鲜食材。

总共10元的切块西瓜和自制酸牛奶，其实纯粹是为了拍照片而上。

整晚笔者吃了两顿饭，喝了四瓶乌苏啤酒。酒不醉人，人自醉，吃到了令人激动的料理，最重要的是笔者舌尖上的新疆之旅才正式开始。

第二天的一早，就看到了酒店楼下的早市出售的各色水果。忍不住出手1公斤（十元），味道其实一般。

馄饨、油条和豆浆在这里想吃到是真的很不容易，但既然来了新疆为什么还要吃北京的早点呢？！如果到了新疆，您可以在大街小巷各色餐馆都发现不同版本的丸子汤，看似大同小异的丸子汤，内容却有着千差万别。

20元一碗羊肉丸子汤，搭配着无限量供应的油塔（花卷的一种），这样的早饭不算便宜，但是绝对充满新疆特色。

羊肉丸子汤包括了粉块、土豆粉条（或者红薯粉条）牛肉丸子、羊肉片、葱花和菠菜。绵羊羊肉片没有山羊粗糙的口感、牛肉丸子是手工纯肉打出，与热气腾腾的油塔搭配服用，在冬季绝对是驱寒暖身的最佳菜品。

吃饱喝足后颠簸在充斥着各种路况的Z504省道，就开始了无目的无方位无门票的天山之旅了。

在白石头景区看到一些游客在野炊，简陋的餐具和简单的食材，但是味道却让笔者远在100米外就闻到了。

听闻当地朋友在这里（天山山脉以南湿润的原始丛林）可以捡到野生天然蘑菇。

果不其然，随便走在林间就看到了大约10余种可使用的蘑菇。

笔者和同伴当机立断拿出便携水桶和折叠军工铲，备齐工具后就准备开挖。

当然这种色彩鲜艳，蘑菇背面为网状纹洛的是非可食用毒蘑菇。切记切记！

味道更加鲜美的“草菇”都是埋在地下，只露出一点白色的菇伞，不仔细发掘是几乎找不到的。

术业有专攻，当地朋友随随便便就可以捡到这么一大筐草菇。

大约两个小时后，笔者找到了2公斤的各色蘑菇。现场展开笔者1车2人120天环中国游的第一次野炊，小菜板、陶瓷刀用起来得心应手。

军工野外加热炊具，集灶具、炊具于一身。

简单的料理简单的食材，一点食盐、几滴香油足以。

剩下的就是耐心等待了。

环保的快速燃料不会留下太多痕迹，当然现场产生的所有垃圾，笔者都会装袋打包带走。

在这里笔者再一次强调，喝酒不开车、开车不喝酒。黄河啤酒与野生蘑菇火腿罐头汤，搭配敦煌买的干饼，真是美味无比啊！从另一角度来看，这顿午饭成本仅仅在32元，占一些小便宜的心态与天然野生蘑菇的美味更加深了笔者对美食的理解。

食客是喜欢到各处品尝美食，资深食客则是喜欢到各地品尝精品美食，而那种可以反复在某一家饭馆品尝更多料理的食客就是标准的饭桶了。笔者第二天的晚饭最终还是来到昨晚宵夜的那家大排档。

趁天色还早发现这家大排档主打各种馕坑肉系列美食。

馕坑羊排、囊坑鱼、馕坑鸽子和羊腿。馕坑肉：新疆独特的美食，维吾尔族称“吐努尔喀瓦甫”。来源于新疆的喀什，是用烤馕以后剩下的余碳来烤制的。用来做馕的土坑，一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封闭在馕坑内，暗火慢烤。烤到一定火候，打开馕坑，香气四溢即可出锅。食用时，把肉切成小块，醮上简单盐和辣椒即可。

正宗的喀什馕坑肉都是将近40厘米长的铁钎子穿上大块羊肉，并提前混合洋葱、芝麻和孜然颗粒腌制。这样的肉串需要更大的囊坑更多的炭火以及更多精力去料理，现在不少的馕坑肉改良为小串肉，以便更快速让食客品尝到。

成品小型馕坑肉，芝麻是提鲜点睛之笔，肉质较传统烤羊肉串更嫩，部分“来自羊腿的汁水和鲜味”完全被封在肉内，只有咬下第一口后才会迅速在口腔内扩散。这样的味道是羊肉串所不能品尝到的。

囊坑烤鸽子、囊坑烤鸡翅，或许因为加入了些许蜂蜜而体现出些许无厘头的味道。

吐鲁番坎儿井景区内品尝鲜榨葡萄汁，酸酸甜甜的味道绝对不是市面上那种添加剂勾兑成的葡萄汁。

看似简单平庸无奇的瓜果农家院，在吐鲁番市区以西12公里处。

因为另一拨当地朋友的提前打了招呼，笔者才可以将车开入到葡萄园内，并可以肆无忌惮的用自己的折叠梯去采摘。

这家葡萄院的主人不仅仅为食客们提供餐饮服务，这些葡萄更是可用来做葡萄酒的极品葡萄。在食客们兴奋之余更可起身去随意采摘，任意品尝这无公害无农药的新鲜葡萄（摘葡萄也是一门学问，不能从一串葡萄单独摘下几个葡萄，而是要整串的采摘）。

友人的安排下笔者看到了最为正宗的由当地十二木卡姆传承人表演的专场演出。很多来过吐鲁番或乌鲁木齐的朋友，或许都看过那些由美女如云绚丽多姿的场景构成的大型剧场歌舞表演，但这却不是民间真正的演艺。

一把冬不拉、一把胡琴和一面手鼓就可构成一个维族民族乐队基本元素。无论12木卡姆还是来自民间口头传承的舞曲，都充满了浓重的维吾尔族特色。葡萄架下、圆月之夜、美食当前、维族美女相伴观看特色歌舞，恐怕这样的待遇可不是金钱所能解决的。

欣赏歌舞同时可以品尝到最为正宗的回族美食九碗三行子。这种传统美食不能用几道菜品来形容了，而是回族在重大节假日，婚丧嫁娶特定日期时提供的一整套餐饮解决方案。九碗三行子：全部用九只大小一样的碗来盛，并要把九只碗菜摆成每边三豌的正方形．这样无论从南北或东西方向看，都成三行，故名“九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究，而且上菜时，也有一定的规范程序。

肉菜（荤）之一松肉，牛肉、鸡蛋和淀粉做成粉块和黄瓜丝。

热菜（荤）之一牛肉肠，牛肉肠衣填入牛肉馅和鸡蛋清、姜末蒸熟。

荤菜（肉）之一 牛肉面筋丸子。

九道菜品由一道凉菜、六道热菜（荤）、两道素菜构成。凉菜为胡萝卜白菜凉粉制成、荤菜是由粉块垫底，牛肉丸子、牛肉袈裟、牛肉鸡蛋松肉组成。两道素菜全部是由时令蔬菜烹饪而成。

在大型节假日制作的九碗三行子是要提前三四天准备，节日当天将备好的各型食材上锅蒸煮。类似于汉民的流水席，即快速成席又减少烹饪时间。遗憾的是现在去吐鲁番品尝到的大多数九碗三行子都是简化过的版本，由一个大铁盘装入部分菜品以代表“九碗”，而三行子就无从表示了。

在这里笔者是彻底体会到，集瓜果、美食、美酒、美人于一体的正宗新疆料理的意境了。

从哈密到吐鲁番原本5天的行程被拖延到9天，最终还是抵达新疆首府乌鲁木齐。笔者的友人艾斯卡在陶然居为笔者接风洗尘。

乌苏啤酒新疆特产，来了新疆如果不喝乌苏啤酒，简直就是遗憾无比啊。

饭前的新鲜瓜果，是新疆餐饮业的固定模式。

爽口凉菜，新疆版川北凉粉。

清炒黑木耳、莲藕荷兰豆，太多时间不吃这种清炒蔬菜，顿时以往的油腻感全无。

绝对新疆特色的椒麻鸡。整鸡清炖、拆肉、加入麻油、胡椒、洋葱和青椒即可。

这道菜是笔者第一次品尝，新疆版回民毛旺。从川菜毛血旺改良而来，将血豆腐和猪肉用鱿鱼、牛肉肠替换。

干锅牛肉豆腐，亮点是在豆腐，新疆的卤水豆腐不像北方卤水豆腐那样粗糙。

烧牛肋条肉，大赞的一道菜，牛肋条去骨，肥瘦相间过油炸，用酸甜酱配用。一口牛肉、一口啤酒的吃法，半盘子肉让笔者据为己有。

薄皮包子，用友人的话来说，这里的薄皮包子一点儿都不好吃，而最好的薄皮包子只有喀什才可吃到。

薄皮包子顾名思义，大馅儿皮薄的羊肉包子，精选羊肉与洋葱混合而成的肉馅，决定了包子味道的好坏。而羊肉的味道又将包子的口感分出层次。友人说这里的薄皮包子的洋葱块太大，吃到嘴里很不爽。

整顿饭吃了大约四个小时真是撑死了。

从左至右为红色听装乌苏啤酒、绿色瓶装普通乌苏啤酒、高级版纯生乌苏啤酒、瓶装红色乌苏啤酒。在新疆的这段时间，除去不得以喝的都是乌苏啤酒，即便是哈密灌装的燕京啤酒、乌鲁木齐生产的青岛啤酒，都较乌苏口感逊色不少。

怎是一个爽字了得！

从乌鲁木齐向喀纳斯湖出发，友人强烈建议我们在布尔津停留一晚再去喀纳斯湖，尤其是要来这索菲亚烧烤品尝一番烤狗鱼。

笔者点的是80元一条的烤狗鱼，和80元一条的烤红鱼，烤羊排烤肥腰各两串。

时令蔬菜两串。

布尔津简配版皮辣红（就是新疆凉菜）。不仅仅是分量上简配，更是在内容上缩水。“皮辣红”的发音本是“皮拉哄”，意思呢，特容易理解。在新疆把洋葱叫“皮芽子”，皮芽子+辣椒+西红柿=皮辣红。

学名黑斑狗鱼，俗称：狗鱼，鸭鱼。中国有2种，即黑斑狗鱼和白斑狗鱼。体细长，稍侧扁；口裂极宽大，约为头长的一半；齿发达；背鳍及臀鳍位靠后并相对；体侧有斑。狗鱼生长快，肉质细嫩洁白，味道鲜美，是很好的食用经济鱼类。

名为烤肉串，实为烤牛肉和羊尾油的综合肉串，味道实在是一般。

在布尔津夜市大多提供的是烧烤类的料理菜品，也有少数几家提供鲜活的清蒸和红烧料理狗鱼的摊位。个人认为，清蒸狗鱼看似价格小贵，但是在肉质上有所保证（内陆活鱼清蒸为上），红烧狗鱼不推荐（因为狗鱼肉质微腥，红烧后口感会让很多人会不适应，与商家由此引发的争论是完全没必要）。烤狗鱼就是简单清膛后，撒盐腌制少许并上烤架烤熟。味道较为鲜美，但不要对此抱太大希望。

据说索菲亚烧烤每日都将供应400-600条狗鱼和大量的肉串。

布尔津狗鱼烧烤料理第一人，这位年轻的师傅有着无比自豪感。作为一个旅游城市布尔津与河北的北戴河有着相似之处，要在半年（5月-10月）挣出全年的费用。这就决定了其消费水平不会很亲民。

布尔津的河堤夜市因为环境优雅，商户热情而赢得了全国游客的称赞。不过似乎当地人是不会去的，他们去的是与一街之隔的价廉物美环境亲民的美食街。

至于笔者即将抵达的喀纳斯湖景区的美食介绍还是算了吧，只能用价贵物不美来形容了。

本篇舌尖上的新疆上，主要是介绍北疆美食。最出色的南疆美食介绍将留在《舌尖上的新疆下 1车2人120天环中国游》中向您做全方位介绍。

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