南京车牌号开头是“苏A”。

作为江苏省的省会城市，南京的车牌号开头是“苏”。根据机动车号牌的规定，第一位是汉字，代表车辆所属的省级行政区；第二位是字母，代表车辆所在的市级行政区。而江苏省的行政区划代码为“苏”，因此南京车牌号的开头就是“苏”。

此外，车牌号的编排还具有一定的规则和历史背景。例如，南京的汽车号牌号码第一位是字母A，是因为在建国初期，南京是作为中央直辖市存在的，而直辖市的汽车号牌第一位都是A。后来，随着城市的发展和行政区划的调整，南京成为了江苏省的省会城市，但是其汽车号牌号码第一位仍然保留为A。

总之，南京车牌号的开头是“苏”，这是根据车辆号牌的规定和历史背景而来的。了解车牌号的编排规则和背景，有助于我们更好地理解交通管理和道路安全等方面的知识。